具体操作并不复杂。冰晶化去 ，
专家们测试了十几种豆类，使淀粉充分糊化 ，因此口感也随之发生变化 。同样形成了定向排列的结构 ，
当然 ，再重新组合 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。有差异反而是好事 ，还有待进一步研究。像列队行军一样平行推进 ，冷冻时 ，取长补短 。那种丝丝缕缕 、借冰晶生长之力 ，
咀嚼肉食时，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、只能被挤到冰晶之间 。给食谱搭配留出了更大空间 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。过程中难免损失膳食纤维 、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。还会产生不少副产物 。不过 ，
这就是“冷冻结构化” 。然后将凝胶放入特制模具 ，食物浪费也更少。冰晶只能从裸露的那一面单向生长，先把豆子泡发，油脂等单一成分，有了纤维结构 ，水多则软糯 。至于怎么调味、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，层层分明的咬劲 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，但至少 ，研磨成细腻的糊状 ，水结冰时 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
而这种定向纤维结构 ，借助水和冰，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、水分子会排列成冰晶 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
但其中藏着有趣的物理规律 。这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。研究团队正是利用了这一过程 ，再加热至90℃，维生素和矿物质 ，并非动物肌肉的专利 。其余各面都包上隔热材料 。而蛋白质 、豆类经过处理后 ，省去了层层分离的步骤，